Saucen für Teppanyaki: 6 Klassiker und wozu sie passen

Teppanyaki selbst ist schlicht gewürzt: etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch, Butter und Sojasauce. Den eigentlichen Geschmack bringen die Saucen, die am Tisch in kleinen Schälchen stehen. Jede hat ihren Platz: zum Glasieren auf der Platte, zum Eintunken am Teller oder zum Würzen von Reis und Nudeln.

Welche Saucen passen zu Teppanyaki?

Die sechs gängigen Saucen lassen sich nach Einsatz einteilen. Wer zwei bis drei davon vorbereitet, deckt Fleisch, Fisch, Garnelen und Gemüse ab.

Teriyaki

süß-salzige Glasur; zu Hähnchen, Lachs, Rind, Tofu

Ponzu

Sojasauce mit Zitrus, frisch und säuerlich; zu Rind, Fisch, Gemüse

Ingwersauce

Dip mit Zwiebel und Ingwer; zu Steak, Hähnchen, Garnelen

Goma-dare

nussige Sesamsauce; zu Gemüse, Hähnchen, kalten Nudeln

Yakiniku-Sauce

würzig-süß mit Knoblauch und Frucht; zu Rind und Schwein

Yum-Yum-Sauce

cremig-mild auf Mayonnaise-Basis; zu Garnelen und Bratreis

Teriyaki: die Glasur für die Platte

Teriyaki bedeutet wörtlich „glänzend gegrillt“. Die Sauce besteht im Kern aus Sojasauce, Mirin (süßer Reiswein), Sake und Zucker. Ein verbreitetes Grundverhältnis ist je ein Teil Sojasauce, Mirin und Sake, dazu etwa ein halber Teil Zucker. Die Mischung kurz einköcheln, bis sie leicht sirupartig wird.

Auf der Platte kommt Teriyaki erst in der letzten Minute dazu. Der Zucker karamellisiert schnell und verbrennt bei hoher Hitze. Ein vollständiges Rezept mit Hähnchen steht unter Teriyaki-Hähnchen.

Ponzu: frischer Zitrus-Dip

Ponzu ist eine dünnflüssige Sauce aus Sojasauce und Zitrussaft, traditionell von Yuzu oder Sudachi. Hinzu kommen meist Mirin, Reisessig und ein Sud aus Kombu-Alge und Bonitoflocken. Wer keine japanischen Zitrusfrüchte bekommt, nimmt eine Mischung aus Zitronen- und Limettensaft.

Ponzu passt zu allem, was fettreich oder kräftig gebraten ist, etwa zu dünn geschnittenem Rind wie im Rezept Rindfleisch Teppanyaki. Die Säure macht das Fleisch leichter. Ponzu wird nicht erhitzt, sondern als Dip gereicht.

Ingwersauce: der Klassiker aus dem Teppanyaki-Restaurant

In vielen Teppanyaki-Restaurants außerhalb Japans steht eine Ingwersauce auf dem Tisch. Sie wird aus fein gemixter Zwiebel, frischem Ingwer, Sojasauce, Reisessig und etwas Zucker hergestellt, manchmal mit einem Schuss Zitrone. Das Ergebnis ist ein dickflüssiger, scharf-frischer Dip.

Die Ingwersauce gewinnt, wenn sie einige Stunden im Kühlschrank zieht. Sie passt zu Steak, Hähnchen und zu den Garnelen von der Platte.

Goma-dare: Sesamsauce für Gemüse

Goma-dare ist eine cremige Sauce aus gerösteten, fein gemahlenen Sesamsamen oder Sesampaste. Sojasauce, Zucker, Reisessig und etwas Dashi (japanische Brühe) oder Wasser machen sie geschmeidig. Der Geschmack ist nussig, leicht süß und mild.

Goma-dare ergänzt gebratenes Gemüse wie Gebratenes Gemüse (Yasai Itame) und passt auch zu Hähnchen und Tofu. Sie wird kalt gereicht.

Yakiniku-Sauce: würzig zu Rind

Yakiniku no Tare ist die typische Sauce zum japanischen Grillfleisch. Grundlage sind Sojasauce, Mirin und Zucker, dazu Knoblauch, gerösteter Sesam und oft geriebener Apfel oder Birne. Die Frucht bringt Süße und macht das Fleisch zarter, wenn es kurz darin mariniert.

Die Sauce eignet sich als Marinade vor dem Braten und als Dip danach. Fleisch zum Marinieren gut abtropfen lassen, damit die Platte nicht abkühlt und nichts anbrennt.

Yum-Yum-Sauce: die amerikanische Variante

Die Yum-Yum-Sauce stammt aus amerikanischen Teppanyaki-Restaurants, dort „Hibachi“ genannt. In Japan ist sie unbekannt. Sie besteht aus Mayonnaise, etwas Tomatenmark oder Ketchup, Paprikapulver, Knoblauch, Zucker und einem Schuss Reisessig.

Die milde, cremige Sauce passt zu Garnelen, Hähnchen und zu Gebratener Reis (Chahan). Wer mit Kindern grillt, hat mit ihr meist die beliebteste Sauce auf dem Tisch.

Saucen richtig einsetzen

• Zucker zuletzt: Teriyaki und Yakiniku-Sauce erst kurz vor Ende auf die Platte geben, sonst verbrennen sie. Mehr zur Reihenfolge unter Zutaten richtig timen.
• Dips nicht erhitzen: Ponzu, Ingwersauce, Goma-dare und Yum-Yum gehören ins Schälchen, nicht auf die heiße Platte.
• Vorher anrühren: Alle Saucen vor dem Grillen fertig mischen; am Tisch bleibt dafür keine Zeit.
• Nach dem Grillen reinigen: Karamellisierte Saucenreste lassen sich am leichtesten lösen, solange die Platte noch warm ist. Die Schritte stehen unter Platte reinigen.

Häufige Fragen zu Teppanyaki-Saucen

Welche Sauce wird beim Teppanyaki in Japan gereicht?

In Japan stehen meist Ponzu, Sojasauce mit Knoblauch oder eine Sesamsauce auf dem Tisch. Yum-Yum-Sauce und die dicke Ingwersauce sind vor allem in amerikanischen Restaurants verbreitet.

Wodurch lässt sich Mirin ersetzen?

Mirin lässt sich behelfsweise durch trockenen Weißwein oder Sake mit etwas Zucker ersetzen. Der Geschmack wird etwas weniger rund, die Sauce funktioniert aber.

Wie lange halten selbst gemachte Saucen?

Gekochte Teriyaki- und Yakiniku-Sauce halten gut verschlossen im Kühlschrank einige Tage. Saucen mit frischer Zwiebel, frischem Ingwer oder Mayonnaise am besten am selben oder nächsten Tag verbrauchen.