Platte einbrennen

Beim Einbrennen wird die gereinigte, trockene Platte dünn mit hitzebeständigem Öl eingerieben und stark erhitzt, bis das Öl polymerisiert und sich dunkel verfärbt. Der Vorgang wird mehrfach in dünnen Schichten wiederholt. So entsteht eine natürliche, wachsende Antihaftschicht. Edelstahl braucht das nicht im engeren Sinn, profitiert aber von einer Patina.

Welche Platten eingebrannt werden

Eingebrannt werden Platten aus rohem Stahl, Carbonstahl und Gusseisen, zum Beispiel die Gusseisenplatte. Auch voreingebrannte Platten profitieren von ein bis zwei zusätzlichen Schichten. Nicht eingebrannt werden antihaftbeschichtete und emaillierte Platten. Bei der Edelstahlplatte ist es freiwillig, dort bildet sich die Patina beim Braten von selbst.

Das richtige Öl

Geeignet sind neutrale, hoch erhitzbare Öle wie raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Leinöl ergibt eine besonders harte Schicht, die bei zu dickem Auftrag aber abplatzen kann. Ungeeignet sind Butter und natives Olivenöl, sie verbrennen früh und hinterlassen eine klebrige Schicht. Fertige Pflegepasten für Gusseisen sind eine bequeme Alternative.

Schritt für Schritt

1. Die neue Platte mit heißem Wasser und etwas Spülmittel vom Korrosionsschutz des Herstellers befreien und gründlich trocknen.
2. Die Platte erwärmen und mit einem Küchentuch hauchdünn Öl verteilen. Das Tuch mit einer Zange halten. Überschüssiges Öl wieder abwischen, die Platte soll fast trocken wirken.
3. Die Platte stark erhitzen, auf etwa 250 °C oder die höchste Stufe, und die Hitze halten, bis das Öl nicht mehr raucht. Das dauert 15 bis 30 Minuten.
4. Etwas abkühlen lassen und die Schritte zwei und drei drei- bis fünfmal wiederholen.
5. Fertig ist die Platte, wenn sie dunkel und seidenmatt glänzt und sich nicht klebrig anfühlt.

Beim Einbrennen entsteht viel Rauch. Am besten draußen arbeiten, in der Küche Fenster öffnen und die Dunstabzugshaube einschalten.

Typische Fehler

Der häufigste Fehler ist zu viel Öl. Dicke Schichten polymerisieren nicht durch, sie werden fleckig und klebrig. Dann hilft es, die Platte noch einmal lange und stark zu erhitzen. Bleibt sie klebrig, die Schicht mit einem Reinigungsstein abtragen und neu beginnen. Der zweite Fehler ist zu niedrige Temperatur: Das Öl muss über seinen Rauchpunkt kommen, sonst härtet es nicht aus.

Nach dem Einbrennen

Die ersten Male eignen sich fettreiche Zutaten wie Speck oder Zwiebeln in Öl, sie bauen die Schicht weiter auf. Säurehaltiges wie Zitrone, Wein oder Tomate anfangs meiden. Nach jeder Reinigung die trockene Platte dünn ölen.

Hilfsmittel zum Einbrennen

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Häufige Fragen

Wie oft muss ich die Platte einbrennen?

Gründlich nur einmal am Anfang. Danach genügt es, die Platte nach jeder Reinigung dünn zu ölen. Ein neuer Durchgang ist nötig, wenn die Schicht beschädigt ist oder Rost auftritt.

Die Platte ist nach dem Einbrennen klebrig, was tun?

Es war zu viel Öl oder zu wenig Hitze im Spiel. Die Platte noch einmal lange stark erhitzen. Hilft das nicht, die Schicht abtragen und mit dünneren Schichten neu aufbauen.

Kann ich im Backofen einbrennen?

Bei losen Auflageplatten ja, sofern sie in den Ofen passen: dünn ölen und bei etwa 250 °C eine Stunde backen. Elektrische Geräte mit fest verbauter Platte werden über die eigene Heizung eingebrannt.